Il pane in casa. È ciò che accade in tempi di Coronavirus. E allora, ecco l’assalto alla farina e al lievito di birra. Ma perché questa corsa? Non si trova forse pane in giro? Innanzitutto, perché per averlo fresco, occorrerebbe uscire ogni giorno. Ecco quindi che tutti – o quasi – diventano panettieri. Perché al pane, gli italiani, non sanno rinunciare.Quella del pane è una storia antichissima, lunga più o meno quanto quella dell’umanità. E in questa storia, un capitolo decisivo l’hanno scritto gli egizi, popolo che – secondo lo storico Erodoto (484 – 425 a.C.) – “fece ogni cosa in modo diverso dai comuni mortali”. Eccellenti agricoltori, sono stati loro i primi veri panettieri, e hanno posto le basi affinché il pane potesse conoscere un successo senza fine e senza frontiere. In tempi in cui i romani ancora si nutrivano di una semplice pappa di farina e i greci di una specie di sfoglia cotta sul fuoco, gli egizi già applicavano con sistematicità quella che assai più tardi sarebbe stata chiamata la ‘lievitazione naturale’. Erano capaci, insomma, di mettere in tavola pagnotte gonfie e appetitose. Gli egizi, infatti, avevano scoperto che, per ottenere il “magico” risultato, bastava aggiungere all’amalgama di chicchi macinati e acqua, un pezzetto di pasta avanzata il giorno prima, dal sapore un poco acidulo, che per questo veniva gelosamente custodita – come fosse cosa sacra – in ogni casa egizia (oggi, la piccola quantità di pasta tenuta da parte noi la chiamiamo “levatina”). Più tardi, gli egizi trasmisero i segreti della panificazione agli ebrei, che però producevano soltanto una sorta di panini rotondi spessi circa tre centimetri. Nel mondo dei greci, l’idea del pane era strettamente legata a quella della fecondità della terra. Successivamente a Roma, il pane entrò nell’uso quotidiano verso la fine del periodo della Repubblica: stando a quanto racconta Plinio, la sua cottura fu introdotta nel 168 a. C., ad opera di alcuni schiavi catturati in Macedonia dopo la sconfitta del re Perseo. Nell’Urbe, sorsero le prime botteghe per lo smercio di pane (risulta che nel terzo secolo d. C., ce ne fossero ben 254), e compare la categoria dei mugnai e, successivamente, quella dei fornai panettieri. Sotto Traiano (nato nel 53, e imperatore dal 98 al 117 d. C., anno della sua morte), riuniti in corporazioni, presero a fornire il pane a tutta la collettività. All”epoca dell”Impero romano, il pane era l’alimento base per gran parte della popolazione e bisognava assicurarlo a tutti. Per questo, vigeva una specifica legislazione, e un editto stabiliva che il pane di frumento fosse più sano e preferibile alla sorta di polenta, e agli altri impasti di cereali in uso, e che era consentito acquistare frumento in pubblici granai a un prezzo inferiore a quello di mercato. Nel Medioevo, solo i monasteri facevano il pane. Più tardi, nel Rinascimento, di nuovo ogni categoria sociale aveva a disposizione il suo pane. Da sempre, quindi, il pane è stato protagonista della tavola. Anche nero, quando era fatto con la farina di lenticchie – meno costosa – ai tempi delle due guerre. E così, accade oggi. In tempi di Coronavirus, si cerca la normalità. E il pane è forse la normalità fatta cucina.
Alessandra Pirri
